Gin Mazeration

In diesem Artikel soll es um die Mazeration als Verfahren bei der Herstellung von Gin gehen. Das Verfahren wird bei der Herstellung vieler Spirituosen angewendet und ist sowohl in der Medizin als auch der Biologie sowie der Restauration bekannt.

Mazeration

Das Verfahren beruht auf der Lösungskraft von Flüssigkeiten. Generell wird bei der Mazeration ein Gegenstand in einer Flüssigkeit eingeweicht und so die äußere Hülle durchlässig gemacht. Bei Pflanzen oder Samen heißt das: Die Zellmembran wird durchlässig gemacht, um die Aromastoffe aus dem Inneren der Zelle der Pflanze oder des Samens nach Außen in das Lösungsmittel zu transportieren.

Der Alkohol dringt dabei zwischen Zellmembran und Zellkern ein und macht die schützende Membran porös. Ein höherer Alkoholgehalt des Grundalkohols bedingt aber weder eine schnellere oder bessere Mazeration, da sich die unterschiedlichen Bestandteile der Gewürze, Kräuter und Früchte auch in unterschiedlicher Weise im Grunddestillat lösen. Einige Bestandteile der sogenannten Botanicals lösen sich besser in Wasser als in Alkohol und deswegen wird in den meisten Fällen in einem Grunddestillat von ca. 70 Volumenprozent mazeriert.

Der Prozeß der Aromenextraktion lässt sich aber beispielsweise durch das Zuführen von Wärme beschleunigen. Dieser Prozeß nennt sich dann Digeration und wird bei der Herstellung von Gin angewendet.

Mazeration bei der Herstellung von Gin: Digeration

Für den Geschmack eines Gins sind die zugefügten Botanicals bedeutend. Das sind je nach Rezeptur eine Mischung aus Kräutern, Samen und Gewürzen, welche dem Grunddestillat aus Kornmaische oder Melasse hinzugefügt werden. Für die Digeration gibt es zwei Methoden: Das Destillieren, oder auch Brennen des Grundalkohols mit der Kräuter- und Gewürzmischung oder das Leiten der Alkoholdämpfe über die Gewürzmischung bei welcher Aromastoffe in den Dampf gelangen und dieser dann wieder in den flüssigen Zustand zurückgeführt wird.

In beiden Fällen wird also Wärme angewendet um die Aromastoffe im Alkohol zu lösen.