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Spirituosen mit Anis im Überblick: Sambuca

Der letzte Teil unserer Reihe über Anisspirituosen konzentriert sich auf Sambuca. Der Italienische Anislikör, der meist zum oder nach dem Kaffee getrunken wird, ist farblos und hat einen Alkoholgehalt von mindestens 38 Volumenprozent.

Herstellung, Geschichte & Trinkgepflogenheiten

In der Regel wird der Sambuca mit ätherischen Ölen aromatisiert. Dafür wird ein Grunddestillat mit einer Zuckerlösung sowie verschiedenen Gewürzen zum Anislikör gebrannt. Sternanis, Anis sowie Süßholz sind neben anderen Gewürzen im Likör enthalten.

Die erste Aufzeichnung über die Herstellung eines solchen Anislikörs ist auf das Jahr 1800 datiert und gibt den Ort Civitavecchia als Heimatort des aromatisierten Likörs an. In diesem Ort wurde auch der bekannte Sambuca Molinari erstmals produziert.

Getrunken wird der Anislikör vornehmlich zum Kaffee in verschiedenen Weisen. Einmal kann der Sambuca als Zuckerersatz verwendet werden, der Kaffee nennt sich dann „resentín“ oder im Falle eines Espressos „corretto“, in diesen Fällen wird der Sambuca in den Kaffee geschüttet.

„Con la Mosca“ ist die wohl bekannteste Art den Likör zu verzehren; hierfür werden drei Kaffeebohnen im Glas platziert und zusammen mit dem Likör angezündet.

Die naheliegende Art den Likör zu genießen ist eisgekühlt oder auf Eis serviert, auch wenn diese Variante weniger traditionell ist, verschafft sie dem Gaumen immerhin eine kleine geschmackvolle Abkühlung mit Anis-Note.

 

Unsere Beträge aus der Reihe „Spirituosen mit Anis im Überblick“ sind Ouzo und Mastika, Pernod, Absinth und Pastis sowie Arrak und Raki und stehen auf unserem Blog zur Verfügung.

Spirituosen mit Anis im Überblick: Arrak & Raki

Im dritten Teil unserer Beitragsreihe über Anisspirituosen werfen wir einen Blick auf Raki und Arrak, die sich abgesehen von der Wortnähe nicht im geringsten ähneln. Sowohl Raki als auch Arrak lassen sich wahrscheinlich vom arabischen Wort araq ableiten, welches im Arabischen „süßer Saft“ oder auch „Schweiß“ bedeutet. Die Zutaten sind jedoch sehr unterschiedlich und haben nur das Anisaroma gemeinsam.

Raki

Das für den Raki verwendete Destillat aus Weintrauben oder Rosinen wird durch Mazeration mit Anissamen aromatisiert und anschließend erneut destilliert, bevor es verdünnt wird. Raki wird mit unterschiedlichen Anteilen frischer und getrockneter Trauben hergestellt, welche auch die verschiedenen Geschmacksvariationen bedingen. Weiterhin ist das Verhältnis von Trauben zu Anis für den Geschmack entscheidend sowie der Alkoholgehalt. Raki wird fast nie our getrunken und im Normalfall immer zu einer Auswahl an kleinen Delikatessen genossen. Die sogenannten „Meze“ gehören zur türkischen Trinkkultur dazu und gestalten sich ähnlich wie die griechischen „Mezedes“ oder die spanischen „Tapas“, welche meist in Verbindung mit Alkohol serviert werden.

Arrak

Ist ein aus Palmwein destillierter Schnaps welcher im letzten Destillationsvorgang mit Anis gebrannt wird. Der Schnaps hat seinen Ursprung wahrscheinlich in Indien und wird heute vornehmlich in Indonesien, Sri Lanka sowie südostasiatischen Ländern hergestellt. Da die Herstellungsverfahren sowie die Zutaten von Land zu Land unterschiedlich sind wird die Bezeichnung für die Spirituose in der EU nicht definiert. In den meisten Fällen besteht die Spirituose aus Palmwein oder Reismaische und Zuckerrohr. Einige Arraksorten werden in Holzfässern über mehrere Jahre gelagert und erlangen so ein dem Whiskey ähnliches Geschmacksprofil sowie eine leicht bräunliche Färbung. Getrunken wird der Schnaps traditionell pur oder mit Ginger Beer, aber auch zum Abschmecken von Süßspeisen wird der Anisschnaps oft in Rezepten erwähnt.

Spirituosen mit Anis im Überblick: Pastis, Pernod & Absinth

Im zweiten Teil unserer Beitragsreihe über Anisschnäpse wenden wir uns den französischen Varianten der Gewürzspirituosen zu. Die Anisliköre unterscheiden sich nicht nur in den leicht abgewandelten Rezepturen, sondern auch in der Zubereitung. 

Pastis

Pastis ist sozusagen als Ersatz-Absinth entstanden, welcher in den 1920er Jahren in Frankreich verboten wurde. Die dem Absinth ähnlichen Geschmackskomponenten des Pastis machten den Likör zu einer legitimen Alternative des Absinth-Genusses. Pastis wird durch die Mazeration verschiedener Kräuter und Gewürze in Neutralalkohol gewonnen. Darunter fallen Anis, Sternanis (Foto), Fenchel, Süßholzwurzel, Pfeffer, Kardamom sowie Salbei. Der Alkoholgehalt beträgt meistens 45 Volumenprozent und wird für den Verzehr mit 5 Teilen Wasser auf einen Teil Pastis gemischt, der dabei entstehende „Louche-Effekt“ ist typisch für Anisée bzw. Anisspirituosen und entsteht beim Passats durch die ätherischen Öle, welche durch die Verdünnung unlöslich werden.

Pernod

Der Pernod ist der gleichnamige Likör zur Marke, welche unter anderem auch Pastis herstellt und vertreibt. Der Pernod ist dem Pastis ähnlich, wird aber anders hergestellt. Der größte Unterschied liegt dabei in der Aromatisierung der Liköre; der Pernod wird mit destillierten Kräuteressenzen vermischt, während der Pastis durch Mazeration seine typischen Aromen erhält. Die destillierten Kräuteressenzen werden einem dreifach destillierten Alkohol hinzugefügt und bestehen neben der Anisessenz unter anderem auch aus Essenzen des Korianders, Fenchel sowie Minzessenz. Auch der Pernod besitzt den „Louche-Effekt“, wird ebenfalls mit Wasser für den Verzehr verdünnt und hat einen Alkoholgehalt von ca. 40 Volumenprozent.

Absinth

Die sagenumwobenste Variante der in dieser Beitragsreihe vorgestellten Anisspirituosen kommt ursprünglich aus der Schweiz. Als Heilmittel intendiert, hat sich die Mixtur aus Wermut, Anis und  Fenchel schnell zu einem gefährlichen Laster der Gesellschaft entwickelt und wurde in den 1920er Jahren fast überall auf der Welt verboten. Der hohe Alkoholgehalt von teilweise bis zu 85 Volumenprozent dürfte daran schuld tragen, welcher das hohe Abhängigkeitspotenzial sowie die Halluzinationen begünstigte. Heutzutage ist der Anislikör wieder in den meisten Ländern erhältlich und wird auch mit geringerem Alkoholgehalt vertrieben. Die geschmacksgebenden Kräuter des Absinths werden in Wein- oder Neutralalkohol mazeriert und anschließend mehrfach destilliert, um die starken Bitterstoffe aus dem Endprodukt zu bekommen. Die Färbung erhält hochwertiger Absinth durch Pontischen Wermut, Ysop oder auch Melisse und verlangt ein hohes Maß an Können. Minderwertiger Absinth wird daher meist mit Lebensmittelfarbe eingefärbt und auch nicht durch Mazeration hergestellt, sondern durch die Zugabe von Absinthessenz in Neutralalkohol. Auch der Absinth wird klassischer Weise niemals pur, sondern mit Wasser verdünnt getrunken und besitzt ebenfalls den „Louche-Effekt“.

Spirituosen mit Anis im Überblick: Ouzo & Mastika

Die Auswahl an Anisspirituosen ist groß: Sambuca, Pastis, Raki, Mastika, Ouzo, Pernod, Arrak und Absinth sind die bekannten Ausformungen des Gewürzschnapses. Einen kleinen Überblick über die Herstellungsweisen und Zubereitungsarten von Ouzo und Mastika bekommen Sie im ersten Teil unserer Beitragsreihe zu den geschmackvollen Gewürzspirituosen.

Ouzo ist der bekanntere der beiden Spirituosen, da er in den zahlreichen Nachbarschaftstavernen deutscher Städte und Vororte standardmäßig nach dem Essen ausgeschenkt wird. Die Bezeichnung darf nur bei Erfüllung bestimmter Kriterien verwendet werden: Die Spirituose muss in Griechenland oder auf Zypern gebrannt sein, in Kupferdestillatoren mit einem Fassungsvermögen von unter 1000 Litern gebrannt und darf darüber hinaus einen Zuckergehalt von 50g/l  nicht überschreiten. Die Grundlage für das Destillat sind Trauben, wobei ein Neutralalkohol mit Anis, Fenchelsamen und vielen weiteren Gewürzen über Nacht mazeriert und zum Traubendestillat hinzugefügt wird. Im nächsten Schritt wird der Ouzo mehrfach destilliert und in einigen Fällen auch über mehrere Jahre gelagert. Qualitativ hochwertiger Ouzo wird mindestens drei mal Destilliert bevor er abgefüllt wird, kostengünstigere Varianten kommen auch mit einer einfachen Destillation aus, die sich aber im Geschmack der Spirituose niederschlägt.

Mastika ist ein aus Mazedonien und Bulgarien stammender Brand, welcher mit dem Harz des Mastix-Pistazienbaumes hergestellt wird. Auch manche Ouzosorten werden mit diesem überaus geschmackvollen Harz aromatisiert oder mazeriert. Der Mastika ist ebenfalls ein Traubendestillat, wobei es auch Varianten mit Pflaumen oder Feigen gibt.

Beide Spirituosen haben den sogenannten „Louche-Effekt“, womit die milchige Trübung der Getränke gemeint ist. Sobald die Spirituosen mit Wasser in Berührung kommen, wird die Flüssigkeit trüb. Sowohl Mastika als auch Ouzo werden in der Regel mit Wasser verdünnt genossen oder sehr stark gekühlt ausgeschenkt. Beide Spirituosen werden in der Regel zum Essen konsumiert, da sie aufgrund der fehlenden Bitterstoffe keine geeigneten Digestifs darstellen.

Wenn Sie mehr über Spirituosen mit Anis erfahren wollen, schauen Sie in den nächsten Wochen in unseren Blog. Es folgen drei weitere Artikel über die verschiedenen Varianten der mit Anis gewürzten Brände.